À la fois ancien et moderne, le kaki est un fruit qui séduit autant par sa richesse historique que par ses qualités gustatives et nutritionnelles. Chez Persika, nous avons choisi le kaki Persimon comme ingrédient phare de notre dessert végétal Persi’, pour sa capacité unique à créer une texture naturellement gélifiée, sans additifs.
Un fruit aux origines anciennes
Originaire de Chine, le kaki est l’un des plus vieux fruits cultivés par l’Homme. Connu sous le nom de Shi-Tse, il est cultivé depuis le néolithique (Wang & Luo, 2008). Son nom botanique, Diospyros kaki, vient du grec ancien : “dios” (divin) et “pyros” (fruit ou grain), signifiant littéralement “nourriture des dieux” (Muséum national d’Histoire naturelle, 2025).
Il débarque en Europe au XVIIIe siècle grâce à Joseph Banks, botaniste du célèbre capitaine Cook. Ce n’est qu’en 1869, à Paris, que le kaki commence réellement à s’acclimater, apparaissant sur les étals parisiens dès 1873. Sa popularité grandit avec la tendance du japonisme, séduisant les palais en quête d’exotisme.
Des variétés pour tous les goûts
Le kaki est le fruit du plaqueminier, un arbre qui compte plus de 2 800 variétés dans le monde. On distingue principalement deux types :
- Les kakis Pomme (comme le Fuyu), non astringents, se consomment croquants, comme une pomme.
- Les kakis Blet (comme le Rojo Brillante ou le Triumph), astringents, se consomment très mûrs, à la texture fondante.
Chez Persika, nous avons choisi la sous-variété Persimon, issue du Rojo Brillante. Grâce à un traitement naturel au dioxyde de carbone, ce kaki devient non astringent, tout en conservant sa richesse nutritionnelle et sa belle fermeté — parfaite pour notre dessert Persi’.
Une filière prometteuse et durable
Aujourd’hui, la culture du kaki s’est largement développée dans les pays méditerranéens, notamment en Espagne, premier producteur européen, mais aussi en Italie et France.
En France, la filière du kaki est en plein essor. Le climat méditerranéen, la résilience du plaqueminier (jusqu’à -20°C !) et sa faible sensibilité aux bio-agresseurs en font un excellent candidat pour l’agriculture biologique. Il offre aussi un rendement intéressant (100 kg/an), et représente une opportunité de diversification durable pour les arboriculteurs.
La preuve ? La consommation de kaki en France a plus que doublé en six ans, passant de 143 g/hab en 2013 à 355 g/hab en 2019. Certaines régions, comme l’Occitanie, soutiennent activement sa culture à travers des aides à la diversification.